I peperoncini non sono botanicamente originari dell’Asia: arrivarono dalle Americhe dopo gli scambi colombiani e furono rapidamente adottati e selezionati. In pochi secoli divennero ingredienti identitari in India, Cina, Corea, Thailandia e molte altre aree.
Dall’America alle rotte asiatiche
La diffusione avvenne attraverso commerci portoghesi e reti regionali. Le piante si adattarono bene ai climi tropicali e subtropicali, offrendo un’alternativa economica e facilmente coltivabile ad altre spezie piccanti. La selezione locale produsse frutti piccoli, allungati, aromatici o adatti all’essiccazione.
Sud-est asiatico
Thai, Bird’s Eye e Prik Kee Noo sono nomi usati per gruppi di peperoncini piccoli e intensi, spesso appartenenti a C. annuum o C. frutescens. Sono impiegati freschi, pestati, fritti o fermentati.
- Thailandia: curry, insalate, paste aromatiche e salse.
- Vietnam: condimenti freschi, brodi e salse agrodolci.
- Indonesia e Malesia: sambal e paste di peperoncino.
- Filippine: sili e condimenti con aceto.
India e area himalayana
L’India ospita una grande varietà di cultivar. Il Kashmiri è ricercato soprattutto per il colore e per un calore generalmente moderato; il Guntur è più deciso; Bhut Jolokia e gruppi Naga possono superare il milione di SHU.
Attenzione ai nomi: denominazioni regionali e commerciali non sempre corrispondono a una sola cultivar; il livello Scoville va considerato indicativo.
Cina e Corea
In Cina i peperoncini sono particolarmente importanti nelle cucine del Sichuan, Hunan e Guizhou. Il piccante può essere combinato con la sensazione anestetica del pepe di Sichuan, che però appartiene a un genere botanico diverso.
In Corea il gochu è usato fresco, essiccato e macinato. Il gochugaru, in fiocchi o polvere, contribuisce a kimchi, paste e zuppe: il profilo è spesso fruttato e meno aggressivo rispetto ai superhot.
Giappone
Il Togarashi è un termine ampio per il peperoncino; lo Shichimi Togarashi è invece una miscela di spezie. Cultivar come Takanotsume sono usate per condimenti, oli e preparazioni essiccate. Il dosaggio tende a valorizzare l’aroma più che la sola intensità.
Come usarli in cucina
Per rispettare il profilo aromatico conviene distinguere tra peperoncini freschi, secchi, fermentati e affumicati. La guida ai peperoncini in cucina spiega come dosarli; quella sulla preparazione e conservazione chiarisce le tecniche di base.