Il peperoncino arrivò in Europa dalle Americhe alla fine del Quattrocento. In seguito fu selezionato in numerosi territori, soprattutto nel Mediterraneo e nei Balcani. Parlare di “peperoncini europei” significa quindi riferirsi a cultivar, ecotipi e tradizioni sviluppati in Europa, non all’origine botanica del genere.
Arrivo e adattamento in Europa
La coltura si diffuse rapidamente perché la pianta era produttiva, facile da essiccare e adatta a sostituire spezie più costose. La selezione privilegiò frutti dolci o piccanti, pareti sottili per l’essiccazione, colori intensi e adattamento alle estati locali.
Italia
In Italia il termine peperoncino comprende molte realtà regionali. La Calabria è la più associata al piccante, ma non esiste una sola varietà chiamata “calabrese”. La guida al peperoncino calabrese spiega differenze tra nomi comuni, ecotipi e cultivar.
In Basilicata il Peperone di Senise è noto soprattutto come peperone dolce da essiccare; in altre regioni esistono selezioni piccanti locali, spesso tramandate attraverso autoproduzione di semi.
Spagna e Portogallo
In Spagna sono celebri i Pimientos de Padrón, generalmente delicati ma con frutti occasionalmente più piccanti, e numerosi peperoni destinati a paprika o affumicatura. In Portogallo e nelle aree lusofone il Piri Piri è entrato in salse e marinate attraverso scambi con Africa e Americhe.
Francia
Il Piment d’Espelette è legato ai Paesi Baschi francesi ed è apprezzato per il calore moderato e il profilo aromatico. Le denominazioni protette riguardano territori, metodi e disciplinari specifici: non vanno usate come sinonimi generici di peperoncino.
Balcani e area danubiana
Ungheria, Serbia, Croazia e altri Paesi hanno sviluppato una forte tradizione di paprika dolce e piccante. Il termine paprika può indicare sia il frutto sia la polvere, con intensità molto diverse. Colore rosso intenso non significa automaticamente alta piccantezza.
Uso nella cucina europea
- Fresco: soffritti, salse, verdure e piatti di pesce.
- Secco intero: condimenti e cotture lente.
- In polvere: salumi, stufati, formaggi e miscele.
- Affumicato: profili profondi per legumi, carni e verdure.
- Fermentato: salse artigianali, con controllo di sale, acidità e igiene.