Peperone dolce e peperoncino piccante appartengono allo stesso genere botanico, Capsicum. La differenza principale è la capacità di produrre capsaicinoidi in quantità percepibile, ma forma, dimensione e colore non permettono sempre di prevederla.
La differenza chimica
I peperoni dolci hanno valori vicini a 0 SHU; i peperoncini piccanti producono capsaicina e altri capsaicinoidi soprattutto nella placenta. La quantità è determinata dalla genetica e modulata dall’ambiente.
Non sono specie opposte
Capsicum annuum comprende sia peperoni dolci sia Jalapeño, Cayenna e molte cultivar piccanti. Anche altre specie possono contenere linee molto piccanti o relativamente delicate.
| Esempio | Specie | Piccantezza |
|---|---|---|
| Peperone dolce | C. annuum | 0 SHU |
| Jalapeño | C. annuum | 2.500–8.000 SHU |
| Habanero | C. chinense | 100.000–350.000 SHU |
| NuMex Suave | C. chinense | Selezioni molto delicate |
Aspetto e colore
Frutti piccoli non sono sempre piccanti e frutti grandi non sono sempre dolci. Il colore indica soprattutto stadio di maturazione e pigmenti. Un peperone rosso può essere dolce; un peperoncino verde può essere intenso.
Semi e placenta
La placenta interna produce la maggior parte dei capsaicinoidi. I semi risultano piccanti per contatto. Rimuovere la parte chiara può ridurre il calore, ma non rende sempre dolce un frutto molto piccante.
Differenze di coltivazione
Le esigenze generali sono simili: calore, luce, drenaggio e nutrizione equilibrata. Varietà piccanti tropicali e superhot richiedono però una stagione più lunga rispetto a molti peperoni dolci o C. annuum.
Vedi coltivazione dei peperoncini.
Uso in cucina
- Dolci: volume, consistenza, cottura arrosto, ripieni.
- Piccanti delicati: freschezza e calore moderato.
- Piccanti aromatici: piccole dosi per profili fruttati o affumicati.
- Superhot: microdosi e manipolazione prudente.
Come scegliere
Controllare nome della cultivar e fascia SHU, non affidarsi al colore. La tabella Scoville offre un confronto; per l’identificazione botanica consulta classificazione dei peperoncini.